Què és la massa mare?
Aquest ferment alimentat pel “boom del pa” avala com “més millor” a qualsevol producte de forn fermentat, però sabeu que és realment la massa mare?
La massa mare no és més (ni ni més ni menys) que massa fermentada, composta per alguna mena de farina i aigua. Aquesta es deixa fermentar diversos dies fins a convertir-se en la mare de milers de llevats i bacteris com la Saccharomyces cerevisiae, responsable també de la fermentació de productes com el vi o la cervesa.
Els llevats, que són presents tant en aliments com en el medi ambient, inoculen la pastosa i humida farina, on troben les condicions perfectes per a alimentar-se i reproduir-se.
Però, per a què serveix?
Quan els llevats i bacteris estan prou actives, la mescla passa a considerar-se massa mare. Ara només necessitarà menjar (farina) i aigua de forma regular per a refrescar-la, la qual cosa la mantindrà viva i apta per a fermentar pa.
A pesar que la massa mare és la forma coneguda més antiga per a fermentar productes com el pa, recentment s’ha convertit en una cosa “nova” i els obradors ho usen com a reclam distintiu de qualitat en tots els seus productes, des de baguettes a viennoiserie.
Però a diferència de moltes modes provinents del moviment slow-food, el boom per aquest fermento natural té fàcil justificació i està guanyant terreny davant els productes elaborats amb llevat comerical per diverses raons.
Propietats Organolèptiques
Acidesa i aromes úniques vs. una sola nota comercial.
La contra d’usar llevats comercials és la mateixa que el seu benefici: són previsibles. Usar un bloc de llevat d’un forn no té perquè ser dolent; resulta més ràpid i fidedigne que la massa mare, però els ceps de llevat que contenen els preparats comercials resulten en uns sabors i aromes estàndard, mentre que la diversitat canviant dels organismes que habiten la massa mare aporten característiques particulars i en constant evolució, mai dues fornades seran iguals.
Millor índex glucèmic.
Ni tots els carbohidrats són iguals ni la seva absorció tan senzilla de comprendre com sumar 2 + 2. El pa per part seva, és potser la forma més consumida de carbohidrats i la seva elaboració afecta directament a l’absorció dels seus sucres.
Els pans de massa mare requereixen fermentacions llargues i solen contenir un alt percentatge del preparat fermentat, per la qual cosa els seus hidrats han estat prèviament semidigerit per la llevats i bacteris, la qual cosa afebleix estructures com el temut gluten i redueix l’índex glucèmic del producte gràcies a l’àcid làctic que redueix la biodisponibilitat dels carbohidrats més simples en el nostre organisme.
Malgrat els seus beneficis, la massa mare té un contra que no agrada als consumidors: el seu preu. Utilitzar un fermento espontani com la massa mare eleva el cost de producció, a raó d’hores més llargues de fermentació que augmenten el còmput total necessari per a elaborar un producte, l’atenció i recursos que necessita la massa mare per a continuar activa i sana i la impredictibilitat de la seva fermentació, que pot variar així com varien espontàniament els organismes que li donen vida.
En qualsevol cas, ara ja saps el que és la massa mare, els seus beneficis i si estàs disposat a invertir per ells en la teva compra o passar d’aquesta moda. El que és segur és que tot torna i sembla ser que el passat del pa és el futur del pa.
