Tomeu Arbona – Dolça arqueologia gastronòmica al Fornet de la Soca
Des de l’antic Forn des Teatre, al cor de Palma, Tomeu Arbona i la seva família donen vida a receptes tradicionals de Mallorca que ja eren gairebé extintes. Ara, gràcies a la seva autodenominada arqueologia gastronòmica, l’obrador del Fornet de la Soca desentela tota mena de dolços històrics, que junt amb els més actuals, donen forma a un aparador replet de deliciosa cultura mallorquina.
Descriu-te breument. Qui ets i quina relació tens amb Mallorca?
Soc en Tomeu Arbona, llonguet (autòcton de Palma) i forner autodidacta. Abans d’obrir el Fornet em dedicava al treball social, fent feina a barris marginals de Palma com educador i més tard com a psicoanalista. Amb Mallorca sempre he tingut una gran connexió amb el camp, arran de la meva família (per part materna de Felanitx i paterna de Fornalutx) que sempre s’hi dedicaren de qualque manera a la terra, amb la que ara m’hi trobo de nou a través de la gastronomia que oferim al nostre negoci.
Com va sorgir el Fornet i com ha evolucionat fins avui?
El Fornet sorgeix pràcticament de forma accidental; amb la crisi del 2008 vaig perdre la meva feina i decidí reinventar-me amb la que era la meva passió. Des de petit sempre m’havia interessat la gastronomia i a reu d’uns petits estalvis poguérem obrir un espai a Palma on gestarem el Fornet.
L’evolució no ha estat gens fàcil, ni falta de grans dificultats però també molt apassionant. Començarem amb la bona idea de posar en pràctica l’ofici de forner amb l’únic objectiu de sostenir una família i poder ser un artesà. Més tard i sense voler, agafarem ritme i haguérem de descobrir la part empresarial. Mai m’havia interessat dur una empresa i és una feina que em suposava molt més esforç que aixecar-me a les 3 de la matinada per pastar el pa, al contrari, ara el que em costa és dormir fins a les 9… però a poc a poc hem descobert formes alternatives de dur un negoci, ser “empresari” d’una forma més humanista, amb atenció pels companys i donant l’oportunitat perquè tots cresquem en l’àmbit personal a l’hora que gaudim de la feina i aportem qualque cosa maca o deliciosa al món.
« Menjar és un acte d'amor per un mateix i cap als altres i volem recuperar aquesta idea a través de la nostra feina. »
Què és l’arqueologia gastronòmica?
És una forma d’entendre el nostre concepte. Per una part profunditzem al receptari històric, que obtenim a través de llibres descatalogats, quadernets familiars o directament amb històries de cuiners i cuineres que el 99% de les vegades no són professionals, però que han participat de la cuina de l’illa d’una manera o d’altra. Tota aquesta informació la traslladem al nostre aparador, en forma de postres i menjars.
Però arqueologia gastronòmica no és només receptes, també recuperem antigues formes de treball, de relacionar-mhos amb el menjar, de veure-ho com a transcendent, sagrat i que reflexa respecte a la vida. Menjar és un acte d’amor per un mateix i cap als altres i volem recuperar aquesta idea a través de la nostra feina.
Quina importància té la cultura en la gastronomia?
El menjar és cultura. Representa tota una forma de sostenir la vida i no són dues coses independents, el menjar és en si mateix cultura.
Desgraciadament, en qualque moment la gastronomia de Mallorca ha format part de l’interès turístic de l’illa i ha sofrit una gran degradació. Hem viscut un procés d’incultura i devastació gastronòmica amb l’objectiu de rendibilitzar al màxim el nostre patrimoni per doblers fàcils de guanyar. Durant molt de temps als restaurants era difícil trobar plats i producte local, però ara, sobretot l’alta gastronomia, s’ha donat conta i vol posar-la en valor de nou. La gent també se n’adona i té interès per salvar el paisatge, entendre millor el producte de proximitat, la terra…
Què suposa ser un negoci familiar? La teva opinió sobre el petit comerç i la restauració a Mallorca.
El Fornet va néixer com a projecte per sustentar la nostra família, i ara que ho hem aconseguit procurem retornar a la ciutadania, prenent cura del valor que aportem als nostres clients i treballadors.
Crec que a la restauració de Mallorca la cuina tradicional està molt poc representada en un format de qualitat, sobretot en restaurants populars. Falta honestedat i gust, però a la vegada aquesta és una bona oportunitat per redescobrir plats que ens representen i xerren profundament de nosaltres i el nostre paisatge. Per exemple, un arròs brut, no el format comercial que ens venen com “arròs brut”, sinó una versió fidel de l’arròs que s’ofereix a unes m’atanses familiars, cuinat amb cura i entenent l’arrel del plat i menjat-ho a l’ambient propi, tan important com la proximitat del producte o l’estacionalitat.
Quin plat és per tu el més representatiu de l’illa? On podem degustar-ho?
Els millors llocs on degustar un bon plat són aquells restaurants que mostren una cuina honesta, en sintonia amb el seu discurs. Gaudeix-ho de menjar a Ca Na Toneta de na Maria Solivellas, o al restaurant den Santi Taura, per exemple. Llocs on se cerca profunditzar en el respecte per la terra i els orígens de la gastronomia i el paisatge.
Recomana’ns 3 llocs que no es poden deixar de visitar a Mallorca (restaurant, bar, botiga, forn, paratge, etc.)
Els indrets que més m’agraden són els menys destacats de la majoria de guies; M’encanta el pla de Mallorca, pobles com Pina, Costitx, Sant Joan… Llocs que per no estar vora la mar han sobreviscut a l’excessiva explotació turística i on encara es viu amb un cert autoconsum, amor per la terra i les tradicions. M’encanta passejar i veure que els camps són productius i que els pagesos encara prenen cura del paisatge.
Digues-nos amb quina cosa de Mallorca no podries viure i una altra que desitjaries no existís a l’illa.
No voldria mai que desapareguessin tots aquests camins i amagatalls que trobem per tota l’illa i en especial a la serra, pels que pots caminar i connectar amb la natura de forma manera tranquil·la, respectant l’espai.
Prescindiria del model que ens ha dut al desastre turístic, hi ha exemples pitjors que el de Mallorca, però no vull conformar-me, especialment amb el que ha passat a les nostres costes. Pot ser un model com el de Menorca hauria de servir-mos com inspiració d’una forma més innocent, honesta i respectuosa de tractar el paisatge i l’illa. Hem de tornar a ser admiradors del que tenim i prendre cura amb una economia menys agressiva.
