VORO – El restaurant amb 2 estrelles que fa brillar Mallorca
Situat a Cap Vermell Grand Hotel al municipi de Capdepera, Voro és el projecte de n’Álvaro Salazar i na María Cano que ha aconseguit enlluernar el nord-est de l’illa amb 2 estrelles Michelin. Aquest restaurant successor d’Argos (primera marxa dels seus creadors amb el qual ja obtingueren una estrella), continua impulsant des de la cuina el seu motiv; creativitat, memòria i entorn. És justament aquest últim, l’entorn, el focus de la nostra entrevista. A Llocs, volem conèixer com ha inspirat Mallorca l’estel·lar trajectòria d’aquests cuiners andalusos que ara fan de l’illa la seva musa.
Qui sou i què us va portar a Mallorca?
Som n’Álvaro Salazar, cap de cuina i na María Cano, sous xef.
(Álvaro) Soc originari de Linares (Jaén) i vaig visitar Mallorca per primera vegada amb 19 anys, per treballar amb una cadena hotelera que mesos més tard obriria el primer establiment de 5 estrelles de Còrdova, d’on na María és originiària. Va ser en aquesta ciutat on la vaig conèixer, i més tard li proposaria venir a Mallorca per ser la meva mà dreta. Malgrat conèixer-nos, mai havíem tingut l’oportunitat de coincidir en cap projecte, però des del primer dia que formàrem equip, vam saber que seria per molt de temps…
Com vàreu emprendre a l’illa? Quins foren els valors que lideraren el vostre primer projecte gastronòmic a Mallorca?
(Álvaro) Els meus inicis a l’illa foren gràcies a Juan Moreno, director de l’hotel “La Goleta”, que va pensar en jo per dissenyar un restaurant que complementés el seu projecte, fou així com va sorgir Argos, que obrirem l’any 2015. Na María, s’incorporà a l’equip el 2016, i per ambdós els valors que ens donaren força llavors són els mateixos que ho fan avui; Passió, respecte, unitat, aprenentatge i no menys important, diversió.
« La cuina és conseqüència del nostre caràcter, arrels i l’entorn que ens envolta. »
Què us va motivar a crear Voro?
(María) Voro fou fruit de la necessitat: L’any 2018, amb una estrella Michelin i amb n’Álvaro guardonat com a cuiner de l’any a escala nacional, necessitàvem nous reptes. Tots aquests reconeixements havien estat gairebé impensables d’aconseguir donats els nostres recursos i ens plantejarem moure l’equip, trobar un nou entorn per continuar creixent, Voro fou la resposta.
Què ha suposat el camí fins a les 2 estrelles? I el resultat?
(Álvaro) Gràcies a Cap Vermell, poguérem seguir la recerca de l’excel·lència gastronòmica que ens ha duit a les dues estrelles. Creiem que aquest guardó és el reflex de molta feina i del gran compromís del nostre equip, que sempre manté una actitud perfeccionista i apassionada a més de ser grans companys, quasi germans.
El resultat d’obtenir les dues estrelles encara l’esperam! Obrirem de nou les nostres portes el 31 de març, però el que és segur és que continuarem treballant com sempre o si podem, amb més força encara!
Com ha evolucionat la vostra cuina després de tots aquests anys treballant a l’illa? Com d’important és l’entorn en el vostre menú i com l’integrau als vostres plats?
(María) La nostra cuina és simplement la conseqüència del nostre caràcter, de les nostres arrels i per suposat de l’entorn que ara per ara ens defineix com a professionals i com a persones.
L’entorn és per nosaltres el rebost principal de la cuina, ens nodrim dels productes balears per dissenyar els plats, però la creativitat dona una passa més enllà del territori. Primer va el producte i a partir d’aquest cream el plat, així i tot aquests són lliures i a vegades poden xerrar de records o viatges que van més enllà de l’illa… La integració és natural.
El “guiri” i el “forester” són conceptes tan mallorquins com estrangers. Quina és la vostra visió sobre la mallorquinitat en la gastronomia?
Sovint ens sorprèn el recel amb el qual els mallorquins defensen la seva gastronomia, però no ho diem de manera despectiva! Com andalusos que som, enamorats de la nostra terra, entenem perfectament aquest amor protector per les arrels, això no obstant, a vegades, pel fet de ser de fora se’ns dona poca credibilitat a l’hora d’opinar o entendre sobre la gastronomia local. Si tots mantenim la ment oberta, podrem nodrir-mos de moltíssim coneixement i enriquir encara més el receptari balear.
Quin és per vosaltres el plat més representatiu de l’illa i on podem degustar-lo?
(Álvaro) No podria triar només un, la infinita riquesa de la gastronomia popular Mallorquina és tremenda. M’encanten els frits, pica-pica, panades, bullit d’ossos…
(María) Estic d’acord amb n’Álvaro, seria molt difícil quedar-me només amb un sol plat, però per dir alguns diria: l’espinagada (m’agrada molt la del Fornet de la Soca), el frit de matances i l’ensaïmada, la de Can Joan de S’aigo és de les millors.
Recomanau-nos 3 llocs que no es poden deixar de visitar a Mallorca
(Álvaro) VORO, Formentor, Fornet de la Soca i els mercats de Palma com Pere Garau.
(María) El Fornet de la Soca, tots els poblets que travessen la Serra de Tramuntana on trobam amagatalls i vistes inoblidables. La posta de sol a Sa Foradada o la platja de’s Trenc.
Digau-nos amb quina cosa de Mallorca no podríeu viure i una altra que desitjaríeu no existís.
(Álvaro) La mar i les seves infinites cales, els seus capvespres, la seva calma… Desitjaria que no existís tanta cuina de cinquena gamma a una illa tan infinitament rica com aquesta.
(María) No podria viure sense les seves meravelloses cales, sense les rutes de senderisme pel camp i els seus paisatges. Desitjaria que no existís aquest prejudici amb la gent de fora i entenguessin que hem vingut perquè ens encanta la terra i només volem aportar, respectar-la i gaudir-la.
Nota de l’editor: N’Álvaro i na María han dut el seu talen a l’illa, fent-la brillar com pocs restauradors saben i aportant la seva mirada primerenca a un territori que els ha enamorat. Seguiu-los a les seves xarxes i si teniu l’oportunitat, no dubteu en degustar les seves creacions a Voro.
